Vins et fromages

 

Le fromage est une savoureuse conservation du lait, fragile et qui a la vie courte en son état naturel. Consommé de toute antiquité, cet aliment devenu ‘’français par excellence’’ a l’avantage de s’élaborer facilement, d’être nourrissant, transportable. Le fromage, dont le Français moyen mange près de 25 kg par an peut être un produit de grande diffusion comme un régal gastronomique. L’embarras du choix est considérable, malgré la disparition de fromages à très forte ou trop odorante personnalité.

Des histoires, mais pas d’Histoire : il se répète que le fromage existe depuis que l’homme a dépassé le stade de la cueillette et de la chasse. On évoque les égyptiens, les grecs, les romains, Homère, Apicius et bien d’autres. Puis on fait un bond au Moyen-Age sans en dire grand-chose pour passer directement à Marie Harel, héroïne du camembert au 19ème. En fait c’était un produit local, consommé par le fermier et son environnement immédiat !

Nous pouvons dénombrer les fromages français avec Winston Churchill : « un pays qui offre 325 variétés de fromages n’est pas un pays gouvernable » ; Quant à Charles de Gaulle il en compta jusqu’à 370 !france-des-fromages

Comment aussi ne pas citer Brillat-Savarin, auteur gastronome du 19ème dont un fromage triple crème porte le nom : « Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil »

Il est attesté qu’au 12ème siècle, le monastère bénédictin de Maroilles était fourni d’un fromage local ; dès 1411 Charles VI accorda aux gens de Roquefort le monopole de l’affinage ‘’tel qu’il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes du village… » ; On ne saura jamais quel fromage Maitre Corbeau ‘tenait en son bec’ ! Le Ménagier de Paris, manuel éducatif du 14ème siècle conseille : il ne faut pas acheter de fromage « blanc comme Hélayne » ni « pleurant comme Magdalaine », encore moins « percé d’autant d’yeulx qu’en eut le géant Argus ». Vers 1600, l’agronome écrivain Olivier de Serres mentionne plusieurs fromages dans son Théâtre d’agriculture et mesnages des champs. Il reconnait à la vache sa place dans l’univers fromager, son lait comptant enfin autant que celui des chèvres et brebis (les bovins étaient animaux de trait avant tout) ; « quant au fourmage, la vache ne le rend si délicat que le chèvre ou le brebis, quoi qu’abondant. Il est néanmoins de grande requeste, et comme je l’ai dict, le climat et les herbages lui donnent nom ».

Alexandre Dumas, gourmet sinon glouton, esquisse un inventaire dans son Dictionnaire de cuisine : « le fromage, pour être mangé, ne doit pas être nouveau, ni trop vieux ; trop nouveau, il est lourd, pèse sur l’estomac et cause souvent des vents et des diarrhées ; trop vieux, il échauffe par sa grande âcreté, produit un mauvais suc, a une odeur désagréable et rend le ventre paresseux… ».

La France des fromages : Plaines herbagères à population bovine, domaine préférentiel des pâtes molles à croûte fleurie ou lavée, montagne pastorales appartenant ici aux vaches, là aux brebis dont les pâturages sont parfois voisins (pâtes pressées et persillées…), bocages et coteaux des chèvres…. La cartographie fromagère s’est modifiée depuis la fin du 19ème siècle en raison des spécialisations agricoles, des mutations de l’élevage, des reconversions liées aux quotas laitiers, des facilités de transport et de l’évolution du marché : le Brie et le Camembert se sont largement diffusées, Roquefort a étendu sa zone de collecte, le langres, le chaource, l’époisses et d’autres fromages de caractère régressent. Les fromagers chevriers se sont multipliés, des fabrications nouvelles sont apparues mais les secteurs traditionnels (Normandie, Est, Massif Central) ont conservé leur vocation.

Fromages frais : les pâtes fraiches ne sont pas vraiment des fromages puisqu’elles sont simplement obtenues en égouttant le caillé, pas de salage, pas de croute, pas d’affinage : fromage blanc, petit suisse, ….

Pâtes molles à croûte fleurie : élaboré avec un caillé avec présure, non malaxé, prélevé ‘’à la louche’’, égoutté naturellement. Ces fromages se couvrent lors de l’affinage de moisissures, blanche originellement (la fleur), la croute prend de la couleur lors de la maturation (ocre, brun-rouge) alors que la pâte prend une tonalité jaune paille : Brie, Coulommiers, Camembert, Livarot, Pont-l’évêque, Neuchâtel, Chaource, Saint Marcellin…

Pâtes molles à croûte lavée : Même procédé que le précédent, mais l’égouttage est accéléré par le découpage du caillé puis salé après démoulage, placé dans un local ventilé, leur surface est périodiquement lavé au cours de l’affinage avec de l’eau salée (bière, marc…) : Langres, Maroilles, Epoisses, Munster, Boulette d’Avesnes, Pavé d’Auge, Vacherin du Haut Doubs…

Pâtes persillées (‘’Bleus’’) : en général fabriqués avec du lait de vache excepté le notable Roquefort (brebis). Caillé traditionnel, égoutté, ensemencé de spores de pénicillium qui vont se développer en veines ou marbrures bleutées ou bleu-vert le long de fines galeries percées avec de longues aiguilles ; l’affinage est en deux temps, hâloir puis cave fraîche et humide de 4 semaines à plusieurs mois : Bleu d’auvergne, bleu de Gex, bleu de Laqueuille, Bleu des Causses, Fourme d’Ambert, Roquefort…

Pâtes pressées non cuites : à part l’Ossau-Iraty (brebis) fait principalement à partir de lait de vache ; caillage à la présure, découpage, brassage, égouttage rapide sous presse. La pâte est frottée de sel puis affiné en cave humide et subit de nombreuses manipulations : salage, brossage, retournement qui leur permettent une conservation assez longue (fromages dits « d’abbayes ») : Cantal, Laguiole, Morbier, Reblochon, Saint-Nectaire, Salers, Tomme de Savoie…

Pâtes pressées cuites : emprésuré à 30°C, le caillé est découpé, brassé puis chauffé à plus de 50°C, moulé et pressé fortement dans un moule puis affiné en caves avec de nombreuse manipulations : lavage, essuyage, brossage à la saumure, retournement… pendant plusieurs mois. Une fermentation libère du gaz carbonique qui provoque la formation de bulles (trous). Ce sont des fromages de longues conservation : Abondance, Beaufort, Comté, Emmenthal français, …

Fromages de chèvres : de types divers, la plupart du genre pâte molle à croûte naturelle, de production fermière et locale et de dénomination locale ou de fantaisie : Banon, Bouton de culotte, brocciu, cabécou, chabichou, pélardon, picodon, crottin de Chavignol, Sainte Maure, Pouligny-saint-pierre….

Fromages de Brebis : de type pâte persillée (Roquefort) ou pâte pressée non cuite (Ossau-Iraty), mais aussi la feta et le brocciu.

Fromages et Vins : Les fromages sont dans leur immense majorité de connivence avec le vin. De nombreux et divers rouges, à sélectionner en se méfiant des tannins non fondus conviennent notamment dans le registre des pâtes molles et le festival des chèvres frais. Dire que le vin rouge est l’ami du fromage, c’est approuver une tradition absurde. Une hérésie : son tannin ne se marie pas avec le gras du fromage ! Les blancs secs, qui ont l’avantage de désaltérer sans trop ajouter à l’alcoolémie, vont à merveilles avec beaucoup de fromages.

Il est des vérités… presque toujours vraies qui contribuent à la gastronomie de la France. Les régions qui produisent des vins et des fromages mettent en évidence leur complicité.

La dégustation :

1 – Le Galletout : Ce fromage de chèvre apporte une touche d’originalité à votre plateau de fromage avec sa forme de petit galet. Il est élaboré à partir de lait cru. Son goût est doux et acidulé avec une texture fondante qui se raffermit avec le temps. La croûte est fine, de couleur blanc cassé à beige.galletout

Pâte molle ; Lait cru de Chèvre ; Lot/Midi-Pyrénées

Caractéristiques : La pâte de couleur blanche devient de plus en plus crémeuse et molle au fur et à mesure de l’affinage. Le goût du galletout est doux et légèrement acidulé. Affiné, il a un goût épicé, parfois corsé et salé. Odeur caprine, saveur appuyée de chèvre.

Sancerre La Chatellenie 2014 Joseph Mellot : La famille Mellot présente dans le paysage sancerrois depuis 1513 exploite environ 100 hectares. Alliant savoir-faire traditionnel et grande réactivité, le domaine met à profit les nouvelles technologies et la modernité au service de l’environnement et de la qualité de ses vins.

Sauvignon sur 22 hectares. Sol constitué de formations géologiques datant du Crétacé (90 millions d’années). Sols argilo-siliceux riches en silex qui confèrent au Sauvignon ce goût de pierre à fusil.

Agriculture raisonnée. Vinification : Egrappage à 100 % (pour plus de souplesse et de finesse). Pressurage direct à faible pression (pressoir pneumatique) de façon à extraire les meilleurs jus. Après un débourbage à froid, la fermentation s’effectue en cuve inox thermo-régulée à basse température. L’élevage sur lies fines dure jusqu’à la préparation de la mise en bouteilles pour garder toute la fraicheur du vin. Celui-ci n’est filtré qu’une fois.

Robe or pâle avec des reflets verts. Le nez est expressif, sur des notes d’agrumes et de genêt. L’attaque en bouche est harmonieuse, souple et délicate avec une belle fraicheur. La longueur est remarquable avec une finale aromatique longue, soutenu par une belle minéralité due à son terroir de silex.

Vin à la fois puissant et élégant.

 

2 – L’Epoisses : Les moines cisterciens seraient à l’origine de l’Epoisses. « L’abbaye de Cîteaux est toute proche ». Sa fabrication au fil du temps était revenue au monde rural, mais sa complexité avait découragé bien des ardeurs, si bien qu’entre les deux guerres, il avait quasiment disparu. Depuis 1946, deux familles Bourguignonnes redonnent ses lettres de noblesse à ce fabuleux fromage que Brillat-Savarin éminent gastronome et connaisseur appela :  » Roi des Fromages « . Souvent comparé à deux enfants du Pays, on dit de l’Epoisses qu’elle a la force de Charles le Téméraire et la sensibilité de Mme de Sévigné. De par son affinage 4 semaine minimum (lavé tout d’abord à l’eau salée puis au marc de Bourgogne) l’Epoisses a des saveurs franches et puissantes. La croûte doit être brillante, orangée et légèrement striée.epoisses

Type : Pâte molle ; AOC en 1991

Matière grasse : 50% ; Ferment : oui ; Traitement du lait : lait pasteurisé ; Ingrédients : lait de vache pasteurisé, sel, ferments lactiques, présure, Marc de Bourgogne

Chablis Gérard Tremblay Vieilles vignes 2008 : Depuis 5 générations la famille Tremblay sont parvenus à tripler le vignoble hérité passant des 12 ha d’origine à 37 ha dont 10 en premier cru. Le Domaine Tremblay utilise les techniques les plus sophistiquées alliées à une grande tradition historique. Travail par gravité pour ne pas faire souffrir le raisin lors de la vendange. Le déchargement des baies s’effectue directement dans un pressoir pneumatique. Le débourbage statique dure 12 heures. la fermentation alcoolique se déroule dans des cuves en inox dont la température est constamment contrôlée pour une meilleure maîtrise des fermentations (alcoolique et malo-lactique) en fonction de la qualité de chaque millésime. 100% Chardonnay.

Toujours précurseur et attaché à la qualité de ses vins, Gérard TREMBLAY produit des vins très typés avec des arômes caractéristiques de fleurs blanches, de rose, de miel d’acacia, amples et gras en bouche, intenses, très onctueux et d’excellente évolution…
Avec des reflets verts et jaunes d’or caractéristiques de cette A.O.C. , c’est un vin abondant et généreux.
Ce vin est à boire jeune mais la garde de cinq, voire dix ans de quelques bouteilles peut réserver des surprises étonnantes !

3 – Brillat-Savarin : « Un repas sans fromage est comme une belle à qui il manque un œil » disait le célèbre gastronome Jean Anthelme Brillat Savarin. Le père Androuet, bien connu pour son immense culture fromagère, attribua dans les années 1930, en hommage à celui qui prônait la consommation de fromages à tous les repas, ce nom de fantaisie à un fromage triple crème. Le succès fut immédiat et quelques fabricants perpétuent toujours la tradition. Une saveur douce et onctueuse typique des fromages double crème. Une pâte très onctueuse, recouverte d’un duvet blanc, et l’on aperçoit de petites pointes oranges lors d’un affinage plus long.brillat-savarin

Château de Montmirail, Cuvée St Maurice 2014 : Créé en 1960 par Maurice Archimbaud, le Château de Montmirail est aujourd’hui géré par sa fille Monique Archimbaud Bouteiller, aidée de ses enfants.

Notre vignoble, assis sur les deux communes de Vacqueyras et Gigondas, est en effet en grande partie  l’œuvre de Maurice Archimbaud, qui a patiemment constitué ce domaine sur la base du regroupement de deux propriétés : une exploitation familiale, située à Vacqueyras dont il a hérité de son père Gabriel Archimbaud d’une part, et d’autre part le vignoble sur Gigondas qu’il a entièrement créé dans les années soixante, en près de 20 ans, en défrichant les pentes escarpées des Dentelles de Montmirail.

Au début du 20ème siècle, aucune vigne ne poussait sur les Dentelles de Montmirail. Mais une station thermale faisait déjà la réputation de ce lieu magnifique, où Frédéric Mistral, et Sarah Bernhardt venaient d’ailleurs y prendre quelque repos ! Ainsi se compose aujourd’hui notre vignoble : 24ha en Gigondas et 20 ha en Vacqueyras qui bénéficient d’un climat tant recherché et d’un terroir argilo-calcaire idéal à la culture de la vigne.

50% grenache, 33% Syrah, 17% Mourvèdre. Sur un terroir argilo-calcaire. La vendange issue de vieilles vignes à faible rendement est triée et égrappée ; la cuvaison dure environ 20 à 25 jours. Plusieurs remontages sont effectués pour extraire la couleur, les tannins et oxygéner les levures. Les Syrahs sont élevés 12 mois en fûts de chêne neufs. Les 3 cépages sont ensuite assemblés avant la mise en bouteilles.

Robe rouge très foncé, nez intense de fruits rouges et arômes vanillés et toastés.

Vin puissant aux arômes de fruits rouges, d’épices et de notes boisées

Partiellement élevé en fût neuf pendant 1 an

Se gardera entre 8 et 15 ans

4 – Saint Nectaire : Fabriqué à partir de lait de vache se nourrissant de l’herbe très riche et parfumée des plateaux volcaniques d’Auvergne entre 750 et 1200m, le Saint-Nectaire fermier (on le reconnait par sa plaque ovale verte de caséine) est affiné au cœur d’anciennes caves à vin. Sa pâte jaune crémeuse et onctueuse doit avoir une saveur prononcée de terroir. A maturation, son épaisse croûte dégage une odeur de paille. La production fermière demeure très importante

Lait cru, ferment, matière grasse 22%.saint-nectaire

Pâte pressée non cuite, affiné au moins 3 semaines

Ingrédients : lait cru de vache, sel, ferments lactiques,

Côtes de Bourg, Vieux Château Nodeau 2012 : Le terroir exceptionnel des côtes de bourg fût repéré dès le 2ème siècle par les romains qui y plantèrent les premières vignes. Le Château Vieux Nodeau est exploité par la famille Ferrer depuis 1940. Le domaine est situé dans la commune de Saint Ciers de Canesse, au lieu-dit nodeau. Le vignoble d’un seul tenant de 10 hectares se situe en plein cœur des Côtes de Bourg.  Il s’étend sur un coteau de graves argilo-sableuses à 80 mètres d’altitude, à proximité de l’estuaire de la Gironde. L’encépagement rouge est de 74% merlot, 13% cabernet sauvignon, 10% cabernet franc et 3% malbec. Le Vieux Nodeau est issu de nos meilleures parcelles de graves au rendement d’environs 40 hectolitres/hectare. Les raisins sont vendangés à grande maturité afin d’exprimer au mieux la grande qualité du terroir. La vinification séparée par cépages et par parcelles. Après un égrappage total, la macération dure environ 20 jours, en cuve ciment, avec contrôle des températures et extractions mesurées.

Le Château Vieux Nodeau est élevé en barriques pendant 15 mois. Très typé et concentré, ce vin a une robe très sombre, un nez puissant de fruits noirs et d’épices et une bouche charnue et soyeuse.