Assemblage

Gradignan, 16 janvier 2016, L’Assemblage des vins

« La totalité est plus que la somme des parties. » Si Aristote ne pensait pas au vin en écrivant cet adage, l’assemblage d’un grand vin l’illustre parfaitement.
Histoire :
assemblageDepuis l’antiquité, l’assemblage des cépages était une pratique courante, de par la méconnaissance des cépages qui poussaient sur les parcelles, de la vinification globale de la vendange (tout ensemble).
La première notion d’assemblage revient à Dom Pérignon avec le Champagne. Produit à partir de cépages rouges (Pinot et Pinot meunier) et blanc (Chardonnay) ; les vins étaient de facto produits séparément, induisant l’assemblage. Dom Pérignon réalisa que les assemblages donnaient des vins différents selon le choix des vins de base (réserve d’années précédentes, cépages, terroirs…).
Pourquoi assembler des cépages ?
L’assemblage permet aux vignerons d’obtenir des vins plus complexes que s’ils n’utilisaient qu’un seul cépage. Cette technique est d’abord une façon de jouer sur la maturité : d’une variété à l’autre, les raisins ne mûrissent pas au même rythme. Mélanger plusieurs cépages offre ainsi la possibilité d’apporter un peu de rondeur à un vin rouge trop tannique ou d’acidité à un vin blanc qui manque de vivacité. C’est également un bon moyen de multiplier les arômes, chaque cépage donnant des raisins différents. Un vin à base de grenache auquel on mélange de la syrah développera ainsi des notes plus épicées qu’un vin rouge 100% grenache.
Dans quelles régions pratique-t-on l’assemblage ?
Si toutes les régions peuvent pratiquer l’assemblage, dans les faits, ce procédé se retrouve majoritairement dans les vignobles situés au sud de la Vallée de la Loire. L’explication est simple : en Bourgogne comme en Alsace, les sols sont riches et très diversifiés. On obtient ainsi des vins complexes à partir d’un cépage unique, qu’il s’agisse du pinot noir, du chardonnay, du riesling ou encore du gewurztraminer. Les vignobles du Bordelais, du Sud-Ouest ou de Provence, eux, sont souvent plantés sur des parcelles d’un seul tenant. Les vignerons compensent ainsi un terroir plus uniforme par des assemblages qui leur sont propres.
De nombreux vignobles font des vins d’assemblage :
Le bordeaux assemble le merlot, le cabernet sauvignon, le cabernet franc ainsi que le petit Verdot pour le vin rouge et les sémillon, sauvignon et muscadelle pour le vin blanc.
Les vins du sud-ouest sont traditionnellement des vins d’assemblages. Les décrets d’appellation mentionnent plusieurs cépages, même si ponctuellement existent des vins issus d’un seul cépage.
Dans le Vignoble du Languedoc-Roussillon et le Vignoble de la vallée du Rhône, les vins rouges allient les qualités du grenache noir, de la syrah, du cinsault, Carignan, du mourvèdre… En vin blanc, il s’agit du grenache blanc, du bourboulenc, du picpoul blanc, de la clairette ou du maccabeu.
Le label Meritage utilisé par de nombreux vignobles californiens est également uniquement accordé aux vins suivant le type d’assemblage de celui des bordelais.
Certains vins utilisent également l’assemblage non pas seulement de différents cépages, mais aussi de différents millésimes. C’est le cas notamment des vins de Champagne.
Peut-on assembler tous les cépages ?
La nature est bien faite : les cépages qui se marient bien poussent en général sous les mêmes latitudes. Merlot et cabernet franc, petit et gros manseng, mourvèdre et carignan… Les accords se font naturellement. Le reste est une question de réglementation. Pour pouvoir prétendre à l’appellation d’origine protégée, les vignerons sont soumis à un cahier des charges précis établi par l’INAO. Les assemblages ne sont pas laissés au hasard. Un Madiran doit ainsi être composé de cépage tannât, dans une proportion allant de 40 à 80% avant d’être assemblé avec du cabernet franc ou du cabernet sauvignon. Les vins de l’appellation Costières de Nîmes, eux, doivent comporter au moins 60% de grenache, syrah et mourvèdre, complétés par le carignan et le cinsault. D’autres mélanges sont envisageables, mais ils ne peuvent alors prétendre à l’AOP.
Peut-on assembler les millésimes ?
Il est tout à fait possible de mélanger plusieurs vins issus de millésimes différents, à condition de ne pas apposer d’année sur la bouteille. C’est notamment le cas du Champagne. Le vignoble a tous les droits en matière d’assemblage. Les vignerons peuvent associer différents cépages, différents millésimes, et même des vins de différentes couleurs. C’est la seule région autorisée à produire du rosé en mélangeant vin rouge et vin blanc. Seule contrainte, les champagnes blancs de blancs doivent être élaborés à partir de raisins blancs, tandis que les blancs de noirs sont produits à partir de raisins noirs.
A quel moment procède-t-on à l’assemblage ?

assemblage 2La décision revient aux vignerons. Certains élèvent leurs vins issus de différents cépages ensemble : le mélange est fait dès la mise en cuves, tandis que d’autres vendangent et vinifient chaque cépage séparément, puis assemblent leurs vins avant de les mettre en bouteille. Le maître de chai fait alors plusieurs essais, pour tenter de trouver la meilleure proportion d’un cépage par rapport à l’autre. Le vin restant peut alors être utilisé pour l’élaboration du second vin du château.
Assemblages de cépages
Une fois la vinification terminée, le vin reste en cuve ou en barrique par lots (cépages, parcelles, …) pour l’élevage jusqu’au moment de l’assemblage. D’une grande simplicité dans son principe : il s’agit de goûter des échantillons de chaque lot afin de déterminer ceux qui sont susceptibles de rentrer dans le grand vin et en quelle proportion. Si le principe est simple, l’opération est complexe avec le nombre important de paramètres : les vins sont jeunes, cépages, vins de goutte, vins de presse, parcelles, bois neufs, durée d’élevage en barrique, type et chauffe du bois, …. En général, un pré-assemblage a lieu en décembre avant l’élevage en barrique et des dégustations ont lieu tous les trois mois pour voir l’évolution du vin.
En mêlant différentes cuvées, le vigneron élabore le meilleur vin possible. Il forge ainsi son style, qu’il reproduit au plus près d’une année sur l’autre. Concrètement, il mélange ces “ingrédients de base” en des proportions savamment dosées, cherchant la meilleure complémentarité. La fraîcheur de tel cépage allègera la puissance de tel autre, l’élégance de telle cuvée atténuera la concentration de telle autre. Dans les cas simples, l’assemblage est réalisé à partir de trois ou quatre cuvées de base. Les dés sont alors jetés, le style du vin et l’avenir du domaine sont arrêtés.
En dégustant un vin, un amateur initié ou un professionnel décèle aisément l’impact final de l’assemblage. Réussi, il révèle le style du vigneron, reconnaissable d’une année sur l’autre. Certains domaines cherchent par exemple la finesse et l’élégance, d’autres préfèrent des tanins puissants et bien présents. L’assemblage est un tout. Il est à la fois la clé de voûte et l’habillage final qui met en valeur l’ensemble des gestes vignerons de l’année, depuis la récolte de raisins de belle maturité jusqu’aux vinifications bien conduites. Il est toutefois difficile d’en identifier de manière très précise tous les secrets dans le vin fini.
« A la dégustation, un assemblage réussi révèle le style du vigneron » (Jean Natoli, œnologue)
Test d’assemblage :
En rouge : Merlot, Cabernet-Sauvignon et Petit Verdot (si disponible)
On déguste chaque vin indépendamment puis on procède à un assemblage en ajoutant une proportion grandissante de Cabernet-Sauvignon et de Petit Verdot dans le Merlot en dégustant à chaque fois.
En blanc : Sémillon et Sauvignon
On déguste chaque vin indépendamment puis on procède à un assemblage en ajoutant une proportion grandissante de Sémillon dans le Sauvignon en dégustant à chaque fois.

Caractéristiques générales des cépages :

Cépages Rouges :
Merlot :merlot Considéré comme cépage secondaire dans le Bordelais avant le 19ème Siècle. A la fin du 19ème, il apparait qu’en Médoc, il devient « le premier cépage d’assortiment ». Cépage vigoureux, demande des terres bien alimentées en eau ; il risque les gelées de printemps, il est sensible à la coulure. Peu sensible à l’oïdium, il l’est au Mildiou et aux cicadelles. Fruité il a toute la palette des petits fruits rouges (cerises, mures, …) parfois traces d’agrumes ; au vieillissement, il développe des arômes de cuir neuf de sellerie, d’humus, de sous-bois. En bouche, il allie puissance et velouté, finesse et volupté.
Cabernet Sauvignon : C’est « le roi des cépages rouges » d’origine probablement bordelaise.

Cabernet_SauvignonD’un débourrement tardif, il a une maturité également tardive. Vigoureux, rustique et productif mais sensible à la sécheresse, l’oïdium, aux acariens, et peu sensible au mildiou et à la pourriture grise de par l’épaisseur de la peau. Potentiel aromatique élevé, intensité colorante forte et structure tannique importante. Jeune il donne des vins durs et âpres. L’assemblage est une nécessité ( !) avec le Merlot, le Cabernet Franc ou le Malbec. Affinité avec le chêne mais l’élevage dans le bois implique du temps (quelques années et plus) pour que le vin libère ses arômes de cèdre, de cassis, de réglisse et sa finesse et profondeur dans les grand crus classés de Graves et de Médoc : cannelle, poivre, vanille, framboise, iris, violette, cuir, griotte, amande et café grillés, menthe, sous-bois.
Cabernet Franc :cabernet-franc probablement originaire du Bordelais, il a sa zone de prédilection dans la vallée de la Loire. Plus vigoureux que le cabernet sauvignon, il est sensible à l’oïdium, au mildiou et à la pourriture grise. Le vin est corsé, mais souple et bouqueté, fin et délicat avec des arômes de fruits rouges avec des nuances épicés.
Petit Verdot :petit-verdot-300x225 Ce serait le cépage historique du Médoc, aujourd’hui complémentaire dans le Bordelais (5%). Cépage tardif qui a du mal à murir certaines années. D’un rendement irrégulier, coloré, corsé, tannique, aromatique, ses notes épicées rappellent la Syrah. Il est goûteux mais coûteux à cultiver, en un mot : complet. « Petit Verdot fait son vin tout seul » dit un proverbe médocain.

Cépages blancs :
Sauvignon :sauvignon-blanc-cepage On le trouve principalement dans le Bordelais et le Val de Loire ; d’un débourrement moyen et de maturité précoce ; bonne vigueur et fertilité moyenne, sensible à l’oïdium et la pourriture grise et au botrytis (sous certaines conditions climatiques). Très aromatique (buis, agrumes, ananas, acacia, ) il produit des vins typés, nerveux, d’une belle acidité, très fins, corsés avec une belle couleur dorée.
Sémillon :Semillon Serait originaire du Sauternais. Débourrement moyen à précoce, maturité précoce ; vigoureux, fertile et productif. Peu sensible au mildiou et à l’oïdium mais très sensible à la pourriture grise et au botrytis (sous certaines conditions climatiques). Cépage complet réunissant qualité et quantité qui apporte la finesse, du bouquet avec le temps, du velouté, avec une belle robe dorée. Le vin a du corps, de la fermeté mais manque un peu d’arômes dans sa jeunesse et d’acidité. C’est le cépage idéal pour être assemblé avec le Sauvignon qui lui apportera fraicheur et acidité