Dégustation

A- Phase visuelle

1-Examen du disque : doit être toujours brillantinitiation[1]

Si disque mat, indice en général d’évolution microbiologique

Si disque irrisé, actions diastasiques sur les composés phénoliques et accidentellement mauvais entretien du matériel de pompage, de transformation ou de manutention par apport de lubrifiant minéral.

2-Eléments étrangers : « fleurs » -> maladie

Limpidité : contrôle de la transparence

Couleur :nature; nuance; intensité.

B-Phase olfactive : 3 étapes

Dégustation

1- Premier coup de nez

Sans remuer, on expire l’air des poumons puis on pique le nez et on inspire

==> Arômes primairescrane

2- Deuxième coup de nez

Avec agitation circulaire : on dégage toutes les odeurs

==> arômes secondaires et tertiaires

3- Troisième coup de nez

Brisage du vin : agitation de droite à gauche

==> défauts éventuels

Phase gustative

1- Première phase

Petite quantité de vin envoyée progressivement vers le fond de la bouche. Analyse des différentes sensations. On fait passer un courant d’air sur le vin afin d’entrainer les arômes vers les centres olfactifs: voie rétro nasalezones-gustatives-source_82s[1]

2- Deuxième phase

On avale ou on rejette le vin et on analyse les sensations restant en bouche et la persistance de ces sensations.

Évolution des saveurs dans le temps au cours de la dégustation

Attaque => Evolution => Impression finale

Durée en secondes

2 à 3; 5 à 12; 5 et plus

Dominance des goûts sucrés

Diminution progressive des goûts sucrés et augmentation progressive des goûts acides, puis amers

Dominance des goûts acides et surtout amers

Évolution des saveurs et des arômes

dans la phase finale de la dégustation

Déglutition ou rejet

Fin de bouche

Persistance gustative et aromatique

Arrêt progressif des perceptions

ou après-goût

(durée 3 à 15s)

Arrière-goût (défaut)

« O Bouteille »

Poème de Rabelais à la Bibliothèque Nationale

(Photo Roger Viollet)

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Siège des perceptions et voies de l’olfaction

La langue

Équilibre gustatif et vocabulaire

Termes basés sur l’influence gustative de la richesse

du vin rouge en éléments constitutifs

(extraits du Traité d’œnologie – Tome 2)
Goût sucré croissant

Goût acide croissant

Mou, lourd, glycériné, moelleux, salé, plat
Équilibré; Harmonieux;

Maigre, creux, court, décharné, sec, aride, mordant, aigu, cru, dur, acerbe, raide, acide, vert
Léger; mince; coulant; élégant;velouté; soyeux; délicat; tendre; fondu; souple; rond; mûr; charnu; gras
Richesse croissante du vin

Dur, tanique, ferme, rude, âpre, rapu, amer, astringent

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