Différents types de bières

Les différents types de bières

On peut classer les bières en cinq grandes familles, le degré de torréfaction du malt déterminant en grande partie la couleur de la bière.

Les blondes

D’une couleur tirant sur le blond très clair, légère, délicate, marquée par une amertume très fine, c’est la bière de soif par excellence, plus appréciée pour ses qualités désaltérantes que pour ses caractéristiques aromatiques ou gustatives. Ce sont les bières emblématiques des grandes marques, qu’on trouve le plus couramment servies en demi-pression et proposées dans les rayons de la grande distribution.

Les blondes spéciales

Dans l’esprit des précédentes, d’un blond plus soutenu, ces bières affichent un degré supérieur à 5,5° et sont globalement plus riches et plus intenses. Les brasseurs jouent sur les différentes variétés de houblon pour conférer à ces bières un caractère plus marqué.

Les ambrées

D’une couleur or ambré à cuivré, ces bières sont issues de malts plus torréfiés que pour les bières blondes, et développent des arômes expressifs de réglisse, de fruits secs ou encore de tabac. En bouche, elles ne perdent rien en fraîcheur, mais se révèlent plus savoureuses que les blondes et sont souvent marquées d’une note un peu saline et fumée.

Les brunes

D’une couleur brun acajou à noir profond, les bières brunes sont élaborées à partir de malts fortement torréfiés. Elles se caractérisent par une mousse riche et crémeuse, et une grande onctuosité en bouche. Leur gamme aromatique est dominée par des notes de café, de chicorée, de pain d’épice et de cacao. Légèrement acidulées, elles sont généralement amères en finale.

Les blanches

Caractérisées par un léger trouble, les bières blanches sont veloutées en bouche et sont faites à partir de malts d’orge, mais également de froment. Le nez est délicat et frais, et livre des parfums de pain, de miel et d’agrumes ; la bouche est acidulée.

Mais attention à l’idée selon laquelle plus la bière est foncée, plus elle est forte ! La couleur de la bière est apportée par le malt (orge germé, séché puis plus ou moins grillé), et donne des indications sur le type d’arômes que l’on peut y trouver, mais cela n’a aucun effet sur le degré d’alcool ou l’amertume, due à la présence du houblon. Il est donc utile de se référer à la classification selon le type de fermentation :

Fermentation basse : elle fait appel à des levures qui travaillent à basse température et se déposent au fond de la cuve. Les bières obtenues sont de type lager, des bières légères, fleuries, finement amères et peu alcoolisées, parmi lesquelles on trouve entre autre les pils ou pilsner, du nom de la ville tchèque de Pilsen. Ce sont les bières les plus consommées au monde.

Fermentation haute : elle nécessite des levures actives à température élevée qui remontent en surface en fin de fermentation. Elle donne des bières de type ale, blondes à ambrées, plutôt riches et fortes en alcool, dont l’archétype est l’indian pale ale (IPA), une bière d’origine anglaise, riche en houblon, et très prisée actuellement du fait du retour en force de l’amertume. On peut citer également les stouts, de couleur sombre, parfois très noires, et les bières blanches non filtrées et d’aspect laiteux auquel elles doivent leur nom.

De nombreuses bières dites spéciales sont issues de fermentation haute. Quelques brasseries artisanales du Nord élaborent encore selon cette méthode des bières dites de garde, qui subissent une seconde fermentation en bouteille. On peut également citer les bières de trappiste brassées sous le contrôle de monastères historiquement rattachés à l’abbaye de la Grande Trappe, en Normandie ; les bières d’abbaye, brassée par des moines d’ordres religieux autres que trappistes mais produites essentiellement aujourd’hui de façon industrielle, et enfin les bières de saison comme la bière de Noël ou la bière de mars.

Fermentation spontanée : à partir d’un moût de bière laissé à l’air libre et ensemencé de façon naturelle, on élabore des bières de types lambic, gueuze ou faro. Les lambics sont souvent aromatisées aux fruits, la plus connues étant la kriek, à base de cerise. Le gueuze est une bière puissante obtenue par assemblage de jeunes et vieilles lambics, tandis que la faro est une lambic fraîchement brassée à laquelle on rajoute mélasse et sucre candi brun.

Les types de bière

La bière est un terme si générique qu’il ne saurait suffire à définir cette boisson. Bien sûr chacun connait au moins la différenciation entre une bière blonde et une bière brune. Moins nombreux sont ceux qui connaissent la rousse et la blanche. Mais au-delà des « couleurs », la bière se distingue en différents types.

Nous allons ainsi détailler quatre grandes familles.

1 – Les Lagers : Ce sont certainement les bières les plus répandues sur l’ensemble des continents. Obtenues à partir de fermentation basse, ce sont des bières généralement blondes, pas trop alcoolisées. Leur origine se retrouve en Bavière notamment car le climat local permettait de les stocker pendant quelques semaines après brassage (Le terme « lager » a pour origine « lagern », qui signifie « stocker » en allemand). Le procédé de réfrigération apparu, ce type de bière s’est retrouvé partout dans le monde.

Pils ou Pilsner : Elles sont considérées comme des bières de qualité. Leur origine se trouve dans les brasseries de la ville tchèque de Plzeň (Pilsen) dont la Pilsen Urquell est la meilleure représentante. Issues de fermentation basse, elles sont blondes, dites sèches, avec un bel arôme de houblon et fleuri. La variante allemande (les Pilsners) dégage plus d’amertume et moins de malt.

Bock : Originaires du nord de l’Allemagne ces bières titrent entre 6,5 et 7% ABV (Alcohol By Volume) mais ne sont pas très puissantes en goût. Peu d’amertume, peu de malt, peu de corps.

Doppelbock : Toute bière qui serait rangée dans la catégorie Bock, mais qui dépasse les 7,5°. Blonde à très sombre, elle est offre toutefois plus d’amertume qu’une Bock.

Eisbock : C’est une Bock qui a été gelée et dont on a enlevé la glace (eau donc…) et qui permet ainsi de faire monter le volume d’alcool autour de 10 à 14° !

Lager de Vienne : Bière ambrée, assez douce et maltée, elle possède un corps moyen.

Märzen et Oktoberfest Lager : Ce sont l’équivalent des Lager de Vienne, mais produites en Bavière. Elles sont produites en mars.

American standards : Bières américaines brassées avec 25 à 40% de riz et de maïs. Ce qui leur confère très peu d’arôme malté, peu de corps, voir même peu de goût. Elles sont légèrement houblonnées.

Malt liquor : Fabriquées comme les « standards », ces bières US sont simplement plus fortes en alcool. Des états exigent cette classification pour toute bière dont le taux d’alcool dépasse les 5°.

Wheat Beer : Une bière brassée avec 50% de blé et en fermentation haute. Plutôt pétillante, elle est légèrement houblonnée. Appelées Weissenbier (ou Weiss, Weisse, Weizen, Hefe) elles sont souvent originaires du sud de l’Allemagne. Elles peuvent être « parfumées » avec du clou de girofle, de la cannelle ou de la noix de muscade. La variété belge, souvent appelée Blanche ou Wit (selon que l’on se trouve en Flandre ou en Wallonie) est brassée avec des blés non maltés. Elle offre ainsi plus de corps et un goût plus prononcé. Les levures utilisées donnent également un parfum d’agrumes. L’ajout d’épices est également fréquent. Il existe aussi des Wheat Beer américaines et canadiennes, peu épicées et généralement très légères.

2 – Les Ales : Une variété de bières également très riche. De fermentation haute, elles sont originaires de Grande-Bretagne et se présentent sous de nombreuses formes aromatiques et de couleurs.

 Bitter : Typiquement anglaise, cette bière est assez amère du fait de son houblonnage. Légères, les Bitters titrent entre 3,5 et 4,5°. Elles offrent une large palette de couleur, de blond clair à roux foncé.

Pale ale : Issue de la Bitter (elle est parfois appelée Premium Bitter) dont elle se veut la qualité supérieure, elle est aussi un peu plus alcoolisée.

Blonde ale : Proche de la lager, cette bière est assez maltée et possède un arôme de houblon moyen.

Brown ale : De couleur sombre, faiblement alcoolisée, elle est asse douce en bouche et n’a pas beaucoup de goût.

India Pale Ale : Produite à l’origine pour partir dans les colonies des Indes, elle était brassée avec beaucoup de houblon et un fort taux d’alcool afin de supporter le voyage. Elle est plus claire que la Pale ale et titre entre 5,5 et 7°. On en trouve aussi aux États Unis où le maltage est plus poussé.

Mild ale : La « mild » est une bière typiquement anglaise, plus précisément originaire des zones minières. Plutôt maltée, elle est peu amère et peu alcoolisée (environ 3°).

Porter : Cette bière « londonienne » qui plaisait aux docker est de couleur sombre, avec un certain corps au maltage prononcé.

Scottish ale : Comme son nom l’indique, elle est originaire d’Ecosse et en hérite d’un maltage plus  prononcé que les Ales anglaises.

3 – Les Stouts : A l’origine ces bières sont une variante des Porter de Londres. Elles sont obtenues par fermentation haute à partir de malt d’orge torréfié, ce qui leur confère cette couleur sombre, proche parfois du noir goudron.

Dry stout : Vous en avez surement bu au moins une : la Guiness. Irlandaise par excellence, la Dry Stout a une amertume prononcée à forte. Certaines sont additionnées d’orge non malté pour amoindrir l’amertume du houblon.

Imperial stout : Destinées, à l’origine, au marché de la Russie impériale, ces stout sont dites « sèches », puissantes avec un degré d’alcool élevé. Fruitées, avec un final de café, titrant de 7 à 9° d’alcool et parfois plus, elles ont aussi un goût d’alcool assez présent.

Milk stout : C’est la stout en version « british ». Adoucie au lactose (sucre de lait) et au malt « chocolat », elle est d’autant plus légère qu’elle ne subit pas d’houblonnage. Son degré d’alcool se situe autour de 3°.

Oatmeal stout : C’est une Milk stout à laquelle on a ajouté de la farine d’avoine. Plus aromatique et épaisse, elle ofrre également un goût assez sucré de caramel et de noisette.

4 – Les Spéciales : Fruits de techniques de brassage particulières, d’adjonction d’ingrédients, de techniques de fermentation, ces bières présentent des qualités gustatives vraiment différentes.

Bière de garde : C’est dans le Nord, en France, que ces bières ont vu le jour. Brassées l’hiver et « gardées » pour être consommées l’été elles sont assez fruitées et épicées, avec un degré d’alcoolisation moyen. Bière originalement de fermentation haute, la bière de garde est désormais plus souvent brassée à la mode industrielle. Reste les brasseries artisanales dans le Nord, le Pas de Calais et le sud de la Belgique qui offrent de « vraies » bières de garde.

Bière de trappiste : Issues de fermentation haute, la trappiste est plutôt bien alcoolisée, avec des arômes puissants, fruitées et douce en bouche. On ne les trouve qu’en bouteille. Elles sont le fruit de moines brasseurs dont les seuls monastères (Rattachés historiquement à l’abbaye de la Grande Trappe, en Normandie, d’où le terme de trappiste) encore en activité sont ceux de Chimay, d’Orval, de Rochefort, de Sint Sixus et de Westmalle en Belgique. Tilburg (l’abbaye Notre-Dame de Koningshoeven) est le dernier des Pays Bas.

Bière d’abbaye : Cette bière traditionnellement belge est brassée par des moines d’ordres religieux autres que trappistes. Aujourd’hui principalement brassées de manière industrielle, elles n’en demeurent pas moins sous licence des abbayes qui exigent un cahier des charges plutôt strict. On y trouve notamment des bières dite « double » (double en flamand) ou « triple » (triple) voire même « quadruple » (quadruple). Il s’agit tout simplement de brassins réalisés avec 2, 3 ou 4 fois plus de malt que ce qui est utilisé dans la recette de base. Cela leur confère un corps, une puissance aromatique et un taux d’alcool supérieur. Comme les trappistes elles sont puissamment aromatiques, et vieillissent, elles aussi, en bouteille.

Lambic : C’est une bière de blé dont la fermentation est dite spontanée grâce à des levures « sauvages ». Originaire de la région de Bruxelles, cette bière est vieillie pendant 3 ans en fût de chêne où elle subit ainsi une nouvelle fermentation.  Acide, peu pétillante et donc peu mousseuse, elle titre généralement autour de 5°.

Geuze : Obtenue suite au mélange d’une jeune et d’une vieille lambic, elle vieillit plusieurs années en bouteille pour atteindre sa maturation. De fait elle gagne en pétillant et pour cette raison est embouteillée dans des bouteilles proches de celles utilisées pour le champagne. La gueuze affiche entre 5 et 8° d’alcool.

Faro : Là encore il s’agit d’un type de lambic. Le lambic fraîchement brassé est adouci à la mélasse et au candi brun. On y ajoute aussi parfois des épices pour développer des arômes. Aujourd’hui le faro est pasteurisé pour empêcher le sucre de pousser la fermentation. C’est pour cela qu’on le trouve en bouteille. Plutôt légère et douce en bouche.

kriek et  lambics aux fruits : Ces bières sont le résultat d’un mélange de lambic jeune avec des fruits entiers. La peau, le noyau ainsi que les levures présentes sur le fruit donnent ce goût particulier. Les cerises utilisées pour la kriek ont un goût suret et le sucre qu’elles apportent se transforme en alcool. Les vraies krieks sont vraiment peu sucrées. La mode et l’industrialisation ont poussé les brasseurs à produire des bières « aromatisées » avec des sirops qui donnent des boissons très sucrées.

Altbier : Bière de fermentation ouverte (levures « sauvages ») et de maturation à froid (entre 0 et 8 degrés durant 3 à 8 semaines), elle a un goût assez léger et houblonné. Bière de tradition ancienne, elle a pour origine le nord de l’Allemagne.  Titrant entre 4,5 et 5 % d’alcool elle est d’une couleur cuivre à brun.

Kölsch : La Kölsch est la « sœur » de la Altbier de par sa technique de fabrication, mais elle est filtrée ce qui lui donne un goût plus délicat. Brassée uniquement dans les environs de Cologne elle fait l’objet d’une Appellation d’origine contrôlée européenne et sa production est réglementée au niveau local par la Kölsch Konvention, De couleur dorée et comprenant en moyenne 4.8 % d’alcool, elle possède un goût légèrement fruité ainsi qu’une faible amertume.

Rauchbier : Bière brune à base d’orge malté mis à reposer sur un plateau troué au-dessus d’un feu de bois de hêtre. Cette méthode de séchage du grain qui est semblable à celle utilisée pour la fabrication du whisky écossais donne un goût sec et fumé à la bière. Cette méthode est le fait de quelques brasseries en Pologne et en Allemagne. Cette bière de fermentation basse est assez douce en bouche.

Steam beer : Bière brassée essentiellement dans la région de San Francisco en Californie, en cuves peu profondes. Ce brassage est effectué à la température des ales, mais avec de la levure de lager. Elle refroidit ainsi rapidement. Relativement bien pétillante, cette blonde est bien aromatisée et titre 5°.

Les bières de saison : Il y a bien sûr celle de Noël, qui brassée en novembre est en générale une bière douce en bouche, mais avec pas mal de corps et une bonne teneur en alcool. Enfin il y a la bière dite « de mars », ou « bière de printemps », commercialisée du 1er au 31 mars. Elle est produite en quantité limitée à partir d’une variété d’orge semé au printemps et récoltée en été. Elle est brassée au début de l’hiver.  De fermentation haute, elle est ambrée et peu alcoolisée (4,5 à 5,5°).