Dégustation des bières locales

 Dégustation de bières locales

La fabrication de la bière consiste à produire une boisson alcoolisée par la fermentation d’un moût de céréales dont les sucres complexes ont été rendus fermentescibles. Brassée jadis dans chaque maison de façon artisanale, la bière est aujourd’hui fabriquée à diverses échelles dans des brasseries, par des maîtres brasseurs.

Composition de la bière :

eau : absolument de très bonne qualité. Il en faut six à huit litres pour fabriquer un litre de bière ;

malt : en général de l’orge germé caramélisé, parfois du froment ou du seigle ;

houblon : pour l’amertume, les arômes, l’aseptisation et la digestibilité ;

levures : permettent la fermentation alcoolique mais donnent aussi le goût et le parfum ;

grains crus (éventuellement) : maïsrizseigleavoineépeautre ;

succédanés (éventuellement, mais pas dans la « bière » à proprement parler si l’on se réfère au Deutsches Reinheitsgebot) : glucosesaccharoseInvertasemaltodextrinedextrose.

Les étapes de fabrication :

1 – Le maltage : Le maltage a pour but de développer dans l’orge (ou autre céréale) toutes les enzymes nécessaires pour le brassage ultérieur. De plus, il doit donner au grain sa friabilité pour permettre la transformation de l’amidon en sucres. Le maltage doit également donner à l’orge un arôme plus développé en fonction de la température de séchage.

La préparation : On fait mûrir le grain dans des silos, où il doit être oxygéné au maximum. Le grain, en respirant, libère de l’eau et de la chaleur. Ces produits de combustion doivent être évacués car ils pourraient entraver le vieillissement du grain. On nettoie ensuite les grains en les faisant passer par divers tamis où les impuretés sont évacuées.

Le trempage : Le trempage consiste en une suite de trempages d’environ douze heures chacun entrecoupés de périodes d’aération. Le but de cette étape est de fournir à l’orge toute l’eau et l’oxygène nécessaire à la germination. Cette étape dure de 40 à 60 heures à une température variant de 12 à 14°C.

La germination : Le grain humide est stocké environ dix jours dans une immense pièce (le germoir) où il est constamment en mouvement afin qu’il ne pourrisse pas. La pièce doit avoir un taux d’humidité élevé et une température entre 12 et 15°C. La germination fait sortir les radicelles des grains (germes). Cette étape dure entre 4 et 8 jours. Le grain germé est désormais appelé malt vert, il renferme jusqu’à 45 % d’humidité.

Le touraillage : Les grains sont transférés dans la touraille. C’est un immense four où l’on va griller les grains d’orge. Cette étape permet au grain de trouver sa coloration. Le grain restera environ 30 heures dans la touraille, à une température de 45 °C. Ensuite, on chauffe intensément les grains pendant environ 5 heures, c’est le coup de chaud, à diverses températures selon les types de malts que l’on veut obtenir :
– Une bière blonde nécessite des grains légèrement torréfiés, on les chauffe à 85°C pour simplement les sécher.
– Une bière ambrée a besoin de grains caramels et crystal, on les chauffe à 110°C pour caraméliser les sucres.
– Une bière brune a besoin de grains torréfiés, completement noirs, on les grille à 220°C.
Après touraillage, le grain ne contient plus que 1 à 3 % d’eau.

Le dégermage : On effectue un dégermage des grains, on élimine les grains non germés. Puis on laisse vieillir les grains deux ou trois semaines avant de brasser. Pour 100kg d’orge initial, on obtient environ 75kg de malt. Cette différence est principalement due aux pertes d’eau et de matière (radicelles).

Ces étapes de maltage ne sont pas toujours réalisées par les brasseries, dans ce cas des malteries indépendantes livrent les différents types de malts déjà prêts à l’emploi.

2 – Le brassage

Le concassage : Avant le brassage, le malt est broyé dans un concasseur à cylindres striés. Pendant ce concassage, le contenu du grain est écrasé et expulsé de son enveloppe. Ceci a pour but de le réduire et permettre une meilleure extraction des enzymes et des sucres. La difficulté de cette étape est de trouver un bon compromis de réglage de la finesse de la mouture, il ne faut pas qu’elle soit trop épaisse car l’extraction du sucre sera mauvaise. Mais il ne faut pas qu’elle soit trop fine car les farines risquent de poser problème lors de la filtration.

L’empâtage :  L’empâtage est la première étape du brassage, qui consiste à tremper et remuer (brasser) le malt concassé dans de l’eau chaude afin de procéder à l’extraction de l’amidon contenu dans le malt. Le mélange malt concassé et eau s’appelle la maische. L’opération se nomme « empâtage » en raison de l’aspect pâteux du mélange eau et malt. On ajoute aussi souvent des grains crus ou des flocons (orge, blé, maïs) pour stabiliser le moût et apporter des saveurs supplémentaires.

L’empâtage s’effectue dans la cuve matière où la maische est alors chauffée à différents paliers de température :

– Un premier palier d’environ 15 minutes vers 50°C afin que les protéines complexes non solubles du malt se transforment en acides aminés.

– Un second palier s’effectue aux alentours de 62°C, il permet la gélatinisation de l’amidon et sa transformation en sucres fermentescibles (dextrose et maltose), utiles pour la fermentation, par l’action enzymatique de la beta amylase. Cette étape dure entre 30 et 45 minutes.

– Ensuite la maische est élevée entre 68°C et 75°C, à ces températures l’alpha amylase intervient et permet cette fois la formation de sucres non fermentescibles (dextrines) qui donneront du corps et de la rondeur à la bière. Cette étape dure entre 30 et 60 minutes.

– Enfin intervient le palier d’inhibition des enzymes qui consiste à élever la température à 78°C en fin d’empâtage pendant 10 minutes. La chaleur permet de détruire les enzymes et donc de conserver ainsi l’équilibre du brassin (plus de transformation enzymatique ultérieure), mais aussi de solubiliser les sucres, améliorant ainsi le rendement du brassage et facilitant le rinçage des drêches.

La filtration : A la fin de l’empâtage, le brasseur filtre la partie liquide appelé moût en la faisant tout simplement passer à travers les matières solides, c’est-à-dire les résidus de malt épuisé (enveloppe des grains, particules insolubles) qui se nomment les drêches. Cette opération a souvent lieu dans la cuve matière munie d’un fond filtrant, les drêches tassées sur le fond perforé forment en plus un filtre naturel qui ne laissent passer que le moût limpide. Ces drêches sont ensuite rincées avec de l’eau chauffée à environ 76°C afin d’en extraire un maximum de sucres encore présents et améliorer ainsi le rendement. Les drêches une fois retirées de la cuve sont séchées et utilisées comme nourriture pour le bétail. Elles contiennent des protéines, des fibres, du sucre et un peu d’amidon.

Après la filtration le moût est pompé en direction de la chaudière à moût pour la cuisson.

Cuisson du moût : Le moût est porté à ébullition vigoureuse dans une chaudière à moût pendant de nombreuses minutes (entre 1 et 2 heures selon les profils de bières). La cuisson permet de stabiliser et de stériliser le moût mais c’est aussi à cette étape que le houblon est ajouté au moût, il s’agit du houblonnage. Son rôle est important, il fournit au moût, par l’intermédiaire de ses résines, deux acides qui stérilisent et conservent et donnent l’amertume à la bière. On l’incorpore généralement une première fois en début de cuisson et on en ajoute soit de temps en temps ou à la fin pour garder un peu des huiles essentielles du houblon. Les résines amères du houblon sont difficiles à extraire, c’est pourquoi une longue cuisson est nécessaire pour les solubiliser. La cuisson permet aussi de coaguler les protéines du malt et favoriser la limpidité et stériliser le moût.

On peut aussi ajouter d’autres produits aromatiques (sucres, épices, ingrédients divers), en fonction du type de bière. Chaque brasseur a sa recette secrète, ce qui fait l’unicité de sa bière. Les épices les plus populaires sont la coriandre, l’écorce d’orange, le gingembre, l’anis, la réglisse et la cannelle. Dans certains cas, ce sont des ingrédients atypiques comme la châtaigne, la noix, le cacao, le chanvre, des fleurs, des herbes…

 

 

 

Le refroidissement : Après ébullition le moût encore trouble contient des résidus de houblon et de protéines qui décantent au fond de la cuve. Il va être pompé par le haut de la cuve afin d’être séparé des résidus solides. Puis il passe dans un circuit de refroidissement composé d’un échangeur thermique à plaques afin de le mettre à température idéale pour la fermentation. Le moût refroidi est maintenant sensible à toute contamination bactérienne, c’est pourquoi l’hygiène est de rigueur en brasserie.

La fermentation : Le moût est transféré en cuve de fermentation puis il est ensemencé avec une levure à bière. Il existe 2 méthodes de fermentation :

– La fermentation haute, qui se déroule à une température d’environ 22°C. C’est la méthode de fermentation la plus ancienne et la plus courante. Les bières de fermentation haute sont appelées « ales ».
– La fermentation basse, qui se déroule à une température d’environ 12°C. C’est un procédé plus récent, il a été inventé en 1842, à l’origine pour le type pils (bière blonde). Les bières de fermentation basse sont appelées « lager ».

Quelques heures après l’ensemencement, la levure s’est déjà bien multipliée. Il se forme une mousse chargée de levures et de résines de houblon en surface du moût, appelée le kräusen. La présence de cette mousse est une preuve que la fermentation est bien entamée. Pendant ce temps la levure continue son activité et commence à transformer les sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique, un dégagement gazeux intense va se produire. La fermentation primaire va durer entre 4 et 8 jours puis la bière dite « bière verte » sera transférée en cuve de garde pour subir une fermentation pendant quelques semaines à température plus faible. Ceci permet à la bière de s’affiner, laisse le temps aux levures de finir leur travail et aux particules solides de décanter en fond de cuve ce qui clarifie la bière.

Après la période de garde, la bière est brillante et limpide, dans beaucoup de cas elle est en plus centrifugée afin d’extraire les derniers résidus solides et la levure. Ensuite elle est envoyée vers la chaine de soutirage.

L’embouteillage : Après la fermentation la bière est désormais bonne à être soutirée, c’est-à-dire mise en bouteilles, en cannettes ou en fûts. Le conditionnement en bouteilles est le plus courant. L’embouteillage est souvent réalisé sur une chaine automatisée. On nettoie les bouteilles vides en les faisant tremper dans plusieurs bassins et en injectant sous pression une quantité d’eau et de produit stérilisant. Une fois propres elles sont remplies de bière et on les capsule immédiatement.
– Pour les bières refermentées en bouteilles on ajoute une petite quantité de sucre et de levures dans la bière plate puis les bouteilles sont capsulées et mises en chambre tempérée afin de favoriser la refermentation.
– Pour les bières classiques du CO2 est injecté dans la bouteille lors du conditionnement en plus de la bière plate puis la bouteille est de suite capsulée.

Les bouteilles vont être habillées d’étiquettes, de contre étiquettes et de collerettes puis les différents conditionnements vont être emballés pour la distribution.

Les brasseries conditionnent aussi souvent la bière en cannettes et en fûts pour alimenter les débits de boissons.

Dans les pays où le système de consigne est de rigueur, les brasseries peuvent réutiliser environ quinze à vingt fois les bouteilles de bière. Ensuite, ils les font refondre pour en refaire des nouvelles. Les bouteilles de bière sont souvent brunes car cette couleur absorbe la plupart des longueurs d’onde de la lumière qui pourraient oxyder la bière et dégrader le houblon. Problème qu’il n’est pas rare de trouver quand les conditions de stockage en magasin ne sont pas bonnes (stocks au soleil, sous les néons des rayonnages).

La dégustation :

Jean Brasse, La Brune du Gers 3,15€ www.jeanbrasse.fr :  Alexis est brasseur de métier, Charlotte a toujours travaillé dans le bio et le développement durable… monter une brasserie artisanale bio & locale était une évidence pleine de sens !

C’est ainsi que JEAN BRASSE est né en 2015 : une brasserie aux pratiques « éco-artisanes », un lieu d’accueil où nous transmettons notre démarche aux visiteurs… et quelques ravissements de papilles !

La brune légère avec sa saveur douce et torréfiée. (6,2°Vol)

 

Mascaret blonde dorée 3,39 € www.bieremascaret.com :

EBC (C’est la couleur de la bière 2: blanche 70 : noire) 10 (Jaune dorée – légèrement trouble – Mousse blanche)
IBU : Houblonnage et amertume. 10 : faible 80 : fort 25
Alcool exprimé en %vol. 5.2%vol
Nous l’améliorons en permanence ! et nous cherchons : La bière des paradoxes. Douce avec une première bouche miellée mais pas lourde. Une belle longueur sur le houblon aromatique mais pas amère. Levure originale qui donne un côté fleuri. Bref : originale et consensuelle ! La blonde de tous les amateurs avertis ou non.
Dégustation parfaite Fraîche (4°/5°). A la maison après une bonne journée de boulot ou à la pause déjeuner.
Accord mets et bière Avec quelques charcuteries et des dès de fromage pâte dure. Un délice. Accompagne assez bien les repas léger. Une grande salade, une volaille grillée, une grillade. Un sandwich gourmand…

 

Mira ambrée 2,90 € www.brasseriemira.fr  : C’est lors d’un voyage dans le grand Nord canadien, au pays des caribous, tabernacle ! que Jacques et Aurélien décident de se lancer dans un projet commun. Deux possibilités s’offrent à eux. La première, tirer avantage de leurs talents musicaux mutuels, écrire un tube interplanétaire et se laisser happer par le star-system. Ou alors ouvrir une micro-brasserie à leur retour chez eux, dans le bassin d’Arcachon, pour réinventer la bière et pouvoir siroter tranquillement des pintes dans leur propre pub. Les charts étant déjà squattés par des artistes au génie indiscutable – bien entendu, nous ne citerons pas de noms pour ne fâcher personne, – nos deux jeunes entrepreneurs choisissent de rentrer dans le bordelais pour exploiter les richesses locales. Voilà comment, en 2015, naît à la Teste-de-Buch la brasserie MIRA, du latin mirabilia, qui signifie « merveille ». Rien que ça, n’est-ce pas ?

leur bière est  non filtrée, non pasteurisée, et uniquement élaborée à partir de produits de première qualité – malts, houblons, levures, plantes aromatiques, épices et tripes de ses créateurs. Inspirée par le bassin, elle a le goût du pays !

une eau vieille de 22 500 ans

Ce qui fait la particularité de Mira, c’est la qualité de son eau de source presque aussi ancestrale que la chimère à deux têtes ! Car il y a – à peine – 22 500 ans que cette eau s’est infiltrée à travers les sols du bassin d’Arcachon pour former une nappe souterraine. Aujourd’hui et grâce à l’ingéniosité sans faille de nos brasseurs-malteurs, cette eau est utilisée de manière mira-culeuse pour brasser notre Mira !

Mira Ambrée

Une petite curiosité à l’heure du goûter ? C’est le moment de découvrir la bière ambrée Mira et son surprenant goût caramélisé. Très légèrement alcoolisée, elle se fiche complètement du qu’en Mira-t-on en affichant ses fines bulles et sa belle robe orangée sans aucun complexe. Stop ! Doucement ! Prenez le temps de déguster cette potion douce comme un bonbon, savoureuse et mystérieuse, car au jeu du malt et de la brasserie, ce n’est sûrement pas vous qui gagnerez.

La bière de l’automne, sans l’ambre d’un doute ! DOUCE ET GÉNÉREUSE5,6%330mL

 

Bière blonde Gasconha Pessac 2,10 € www.gasconha.fr : Les bières de la Brasserie Gasconha sont brassées à Pessac (33), en périphérie immédiate de Bordeaux.

Les méthodes de fabrication suivent les traditions des « real ales » britanniques, mais aussi des bières de garde du Nord de la France. Les brasseurs ont fait le choix de ces méthodes de brassage pour leur caractère artisanal et rustique qui, au détriment d’un rendement élevé, permettent d’obtenir des bières alliant finesse et personnalité.

La Brasserie Gasconha vous propose des bières sans additifs, ni conservateurs. Elles ne sont ni filtrées ni pasteurisées. La refermentation en bouteilles crée un dépôt de levure, témoin de la qualité et de l’authenticité de nos produits.
Vous pourrez, selon votre goût, le verser dans votre verre. Cette levure renforce le goût de la bière en apportant un léger trouble.

Nos recettes ont été mises au point par nous même à partir des ingrédients traditionnels de la brasserie : eau, malts de céréales (grains germés puis deshydratés), houblons amérisants et aromatisants, levures sélectionnées, et éventuellement des épices dans certaines recettes.

Nous sommes équipés d’une salle de brassage permettant de réaliser des brassins de 800 à 1000 litres.
Ce matériel avait déjà fait ses preuves dans l’ancienne brasserie Canardou, en Dordogne.

Les brasseurs :

Vincent SOULAS : Avant de brasser de la bière, il brassait du vent ou plutôt des chiffres. De formation Ecole de Management comme on dit maintenant (EDHEC pour ne pas la nommer), pendant 10 ans il place des chiffres dans des cases et d’autres chiffres dans d’autres cases. Lassé de la vie parisienne, un parachutage sur Bordeaux lui a permis de travailler…. dans le Cognac et la bière. Vous commencez à entrevoir la filiation. Initié par Olivier BONSERGENT (Brasserie des Gabariers) aux secrets de la confection du divin breuvage puis par Pascal Mounier aux arcanes de la vente, c’est après moults tests dans sa véranda qu’il décide de se jeter dans le grand bain…de la bière artisanale.

Nathanaël ROGIER : Né à Lille, on peut presque dire qu’il est tombé dans la bière quand il était petit. Après une formation d’ingénieur agricole, son parcours professionnel passe par la grande distribution et le commerce dans l’industrie des produits de fertilisation des sols, avant de prendre la responsabilité technique d’une propriété viticole. Il a fait un crochet de 4 ans au Brésil, pays où il se consomme 3,5 fois plus de bière qu’en France. La passion de la bière prend corps en commençant à brasser dans la cuisine familiale. En 2012, il fait le choix de quitter le statut de salarié pour s’engager dans l’aventure du développement de la brasserie Gasconha. Pour cela, il a suivi une formation d’opérateur de brasserie au pôle de biotechnologies de l’université de La Rochelle.

Nous mettons tout en œuvre pour vous proposer des produits d’une qualité irréprochable. Notre volonté est d’enrichir la diversité des bières à votre disposition et de satisfaire votre plaisir de dégustation avec des produits porteurs d’une identité locale forte.

Bière Blonde brassée à l’ancienne. 5,5°vol.

Non filtrée, non pasteurisée, refermentée en bouteille.

Bière blonde à la mousse abondante et persistante.

L’alliance de 4 malts et de houblons anglais et allemands lui donne beaucoup de caractère. Ses saveurs sont complexes et équilibrées.

L’attaque en bouche offre un profil gustatif très marqué sur le malté et une amertume délicate.

Gasconha Blonde s’affinera et développera ses saveurs dans le temps, dans de bonnes conditions d’entreposage.

Elle s’accorde bien avec les viandes blanches, mais aussi avec les fromages, notamment à croûte lavée.

Servir entre 7° et 10°C.

Bière Nuit Blanche  Brasserie Artisanale de Marsac (24)  3,49 € www.bam-brasserie.fr :

Née en Périgord, BAM illustre une autre facette de ce territoire riche en saveurs.

Les bières que nous vous proposons ici s’inspirent de notre parcours, de ce terroir et de rencontres.

Lassés des stéréotypes français qui limitent la bière au « demi-pression » ou à des couleurs de cheveux, nous nous sommes tournés vers le Québec pour nous former et participer à notre manière au renouveau brassicole en France.

Wheat Beer – 5%vol

Nuit Blanche est une bière brassée avec du blé malté et des flocons de blé qui donnent son aspect hazy [trouble] à cette fausse blonde (…). Tout d’abord vive, florale, rafraîchissante avec un côté légèrement citronné elle sait aussi être complexe sur la vanille, le fruit et les tanins frais du chêne français. Amertume très très peu marquée.